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豆腐加工品と関連品【豆腐通販@お豆腐や】

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

豆腐加工品と関連品

油揚げ
がんもどき
焼き豆腐
おから
凍り豆腐
ゆば(湯葉)
豆乳


大豆とにがりを使用していない物でも柔らかく豆腐状の食品のなかには「かわり豆腐」などと呼ばれる。

玉子豆腐
ごま豆腐
杏仁豆腐
ピーナツ豆腐・地豆豆腐(じーまみ豆腐)



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韓国・ベトナムの豆腐料理【豆腐通販@お豆腐や】

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

●韓国の豆腐料理

スンドゥブ(豆腐チゲ)
どじょう豆腐(チュオタン)


●ベトナムの豆腐料理




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日本の豆腐料理【豆腐通販@お豆腐や】

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

江戸時代に著された『豆腐百珍』には、その名のとおり100種類の豆腐料理が紹介されている。

●日本の豆腐料理

冷奴
湯豆腐
揚げ出し豆腐
豆腐の味噌漬け
豆腐よう
田楽
半助豆腐
精進うなぎ
どじょう豆腐
すき焼き
おでん
鍋物
豆腐ハンバーグ
豆腐ステーキ



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豆腐百珍【豆腐通販@お豆腐や】

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

江戸時代に著された『豆腐百珍』には、その名のとおり100種類の豆腐料理が紹介されている。

豆腐百珍(とうふひゃくちん)は、天明2年(1782年)に刊行された100種類の豆腐料理の調理方法を解説した料理本である。著者は、醒狂道人何必醇(すいきょうどうじんかひつじゅん)、版元は大阪の春星堂藤屋善七。この本は好評を博し、『豆腐百珍続編』、『豆腐百珍余録』などの続編が刊行され、さらには鯛や甘藷の百珍本が刊行されるなどのブームとなった。

著者について、どのような人物かは不明であるが、料理人ではなく、文人が趣味で書いたものであろうと言われている。

豆腐百珍では、豆腐料理を以下の六段階に分類・評価している。

尋常品:どこの家庭でも常に料理するもの。木の芽田楽、飛竜頭など26品。
通品:料理に格別難しいことはない。一般に知られているもので料理法は書くまでもないとして、品名だけが列挙されている。やっこ豆腐、焼豆腐など10品。

佳品:風味が尋常品にやや優れ、見た目の形のきれいな料理の類。なじみ豆腐、今出川豆腐など20品。
奇品:ひときわ変わったもので、人の意表をついた料理。蜆もどき、玲瓏豆腐など19品。
妙品:少し奇品に優るもの。形、味ともに備わったもの。光悦豆腐、阿漕豆腐など18品。
絶品:さらに妙品に優るもの。ただ珍しさ、盛りつけのきれいさにとらわれることなく、ひたすら豆腐の持ち味を知り得るもの。湯やっこ、鞍馬豆腐など7品。



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豆腐の栄養【豆腐通販@お豆腐や】

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

植物性たんぱく質が豊富。カロリーは比較的低いため健康食品としてアメリカやヨーロッパなどでも食材として使われるようになっている。製法上の理由から食物繊維は少ない。

豆腐と栄養・健康というHPもとても参考になります。
以下、抜粋。

豆腐の原料はただ一つ、大豆です。
大豆は消化のあまり良くない食物とされていますが、豆腐となった場合、その吸収率は極めて高く、92〜98%が消化吸収されるとされています。豆腐は、大豆の組織を十分壊し(磨砕)、タンパク質や脂肪等を一旦遊離させた上で、消化の悪い繊維質を除いて(おからに移行)もう一度固めたものですから、消化吸収が良いのです。栄養的に優れているが消化のあまり良くない大豆を、消化吸収の良いように加工したのが豆腐といえます。そのため、一般の人はもちろん、病人食・老人食・離乳食にも適しています。


人の体の三大栄養素であるタンパク質、糖質(炭水化物)、脂質のうち、豆腐は、特に良質な夕ンパク質と脂質に富んでおります。豆腐は水分が多い(80%以上)ので、豆腐の中のタンパク質は6%程度ですが、水分を抜いて換算しますと約50%に及びます。





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豆腐いろいろ【豆腐通販@お豆腐や】

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

豆腐にもいろいろとあります。

●軟らかい豆腐
おぼろ豆腐
沖縄県の湯し豆腐
いずれも豆乳を凝固させただけの状態で、水分をしぼる前なので柔らかい。


●堅豆腐
一般的な豆腐の製法と異なり、濃度の濃い豆乳を使ったり、にがりの代わりに海水を使うなど、さまざまな方法を用いて保存できるようにした、いわゆる堅豆腐が各地で作られている。流通の不便な豪雪地帯や山岳地帯あるいは離島などで作られ、なかには荒縄で縛って持ち運びできるほど堅いものもある。


●水分を減らしたもの
沖縄県の島豆腐(しま豆腐)
「生しぼり方」で作られ、豆乳の粘度が低い状態でにがりを混ぜるが、荷重と時間を多くかけて含水率を減らすため硬くなる。
出来上がった豆腐は十分な硬さがあるため水にさらさない。


●濃い豆乳
石川県白峰村の石豆腐(堅豆腐・固豆腐)
富山県五箇山の岩豆腐
徳島県祖谷地方(東祖谷山村・東祖谷山村)の石豆腐
熊本県球磨郡五木村の五木豆腐


●海水利用
山口県祝島の石豆腐
長崎県五島列島の潮豆腐
沖縄県の糸満豆腐


●乾燥豆腐
豆腐を塩蔵乾燥、凍結乾燥したり、燻製で乾燥して保存性を高めた豆腐。

塩蔵乾燥させて作った豆腐には、山形県岩根沢地方(西村山郡西川町)の六浄豆腐がある。豆腐を塩で水分を抜き、乾燥させたもの。非常に堅いため削ったものを食べたり、料理に使ったりする。
凍結乾燥してつくった凍り豆腐については高野豆腐参照。
岐阜県郡上市大和町に伝わる燻り豆腐(いぶり豆腐)は、硬めの豆腐を長時間燻して作られた豆腐の燻製。熊本県五木村にも同様にして製造する桜燻製豆腐が伝わっている。


●その他
焼き豆腐 - 木綿豆腐の表面をバーナーであぶって焦げ目をつけたもの
福島県南会津郡南会津町のつと豆腐
茨城県のこも豆腐・つと豆腐
岡山県のすまき豆腐
熊本県のすぼ豆腐
熊本県の豆腐の味噌漬け
沖縄県の豆腐よう




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豆腐の化学的側面【豆腐通販@お豆腐や】

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

豆腐の凝固は豆乳のたんぱく質がゲル化することで固まる。したがって、豆腐は架橋されたたんぱく質の網目構造に多数の水分子を取り込んだ網目構造を形成している。

大別するとマグネシウムイオンあるいはカルシウムイオンがたんぱく質側鎖のカルボキシル基を架橋してゲルを形成する場合と、酸がたんぱく質の高次構造を変える(変性)ことによりゲルを形成する場合(酸凝固)とがある。前者には凝固剤として「にがり」(塩化マグネシウムと塩化カルシウムとを主成分とする)、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム等が使用され、後者はグルコノデルタラクトンが使用される。グルコノデルタラクトンの徐々に酸へと変化する性質が利用されている。なお、グルコン酸はグルコースの有機酸なので安全性は高い。

大陸中国では石膏(硫酸カルシウム)を粉末とし水に溶いたものを凝固剤とするが、海洋国家である日本の伝統的な製法では製塩の過程で生じるにがりが主に使われる。工業国家である現在の日本では硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトンなども凝固剤として使われ、中国や韓国でもこの製法を用いる工場がある。

適切な温度に温めた豆乳に「にがり」を打つと、間もなく凝固作用が始まり、豆乳が固まる部分が花のように液中に展開する。これを型にいれ、漉して木綿豆腐となる。真っ白だった豆乳が完全に固形物と水分に分離し、濾すときに出てくる液は透明となっている。後はその木綿豆腐の原型にどれだけの重さの「重し」のを乗せるか、どれだけの時間乗せておくかで、固さと体積が決まってくる。



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豆腐の製法【豆腐通販@お豆腐や】

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

●お豆腐の一般的な製法について

水につけて柔らかくした大豆を摩砕し、水とともに煮出す。これをしぼって得られる液体が豆乳である。しぼった跡の滓はおからと呼ばれる。
豆乳を作る際、加熱後に漉す製法を「煮しぼり」、加熱前に漉す製法を「生しぼり」という。

この豆乳がまだ熱いうちににがりを加えると水分が分離し、柔らかくふわふわの状態のものになる。これを型に入れ、水分を抜くと完成。製法の違いで、木綿豆腐と絹ごし豆腐に分けられる。また、型に入れず布などで固めたものは寄せ豆腐と呼ばれる。ざるの上にあけ水分を切って固めるとざる豆腐となる。また、工業的な製法として、豆乳を一旦冷やし、凝固剤といっしょにプラスチック容器に流し込んでから加熱して固める充填豆腐もある。充填豆腐は保存性に優れ、ものによっては一ヶ月保存できるものもある。

古来中国でも、肉と比較し身近な食材として、また、様々な文学でも親しまれてきた豆腐であるが、(早くも2世紀には原型が登場したという、中国の古典「笑府」には豆腐にまつわる、笑い話が豊富に納められている)現在では、近代工業の発達により、消泡剤、凝固剤が研究され、わずかの大豆から大量の豆腐が生産されるようになり、より安価で提供されるようになった。豆腐はかつては店頭で毎日つくられ、柔らかいので崩れないように水槽の中に沈めて売られるものであった。現在は工場で生産され、パック詰めで売られているものが主流である。

しかし、通常、「にがり」で豆腐を作ると、大豆300グラム前後でやっと2丁の豆腐が出来る程度であり、国産大豆の値段を考えると、「天然にがり」と「国産大豆」で作った豆腐は、原材料のコストからして高価な物に値する。

例えば、「美味しんぼ」で紹介された豆腐店は、北区に実在するが、天然にがりと国産大豆のみで製造するため、1丁あたり380円という値段で販売されている。スーパーなどでパック詰めで売られている豆腐が100円前後であるのに対し、3ー4倍の値段ということになる(平成18年5月時点)。



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豆腐の由来【豆腐通販@お豆腐や】

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

豆腐(とうふ)は、大豆を主原料とした、白く柔らかい食品。

中国伝来の食品で、16世紀に編纂された『本草綱目』によれば紀元前2世紀、前漢時代の淮南王(わいなんおう)・劉安(りゅうあん)にちなむともいう。しかし、前漢に原料の大豆は無かったともいわれる。

「腐」の字は本来柔らかく弾力性があるものを意味するものであったが、日本では食品に「腐る」という字を用いることを嫌って、豆富や豆冨などと記すこともある。豆腐を好んだ作家泉鏡花は豆府と表記した。味噌汁や粕汁や鍋料理の具材などとして、日本では非常に一般的な食品である。また、中国においても、日本以上のさまざまな豆腐があり、各種の料理が作られている。韓国、ベトナム、カンボジア、タイ、ミャンマー、インドネシアなどでも日常的に食べられている。



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